Asperges vertes, mousseline aux agrumes et parmesan

Temps de préparation : 40min

- Ingrédients -

Pour 4 personnes :

  • 2 bottes d’asperges vertes

  • huile d’olive

  • sel, poivre

  • copeaux de parmesan

    Pour la mousseline aux agrumes :

  • 300g de beurre

  • 3 jaunes d’oeufs

  • 15cl de crème fleurette

  • agrumes au choix (orange, pamplemousse, citron vert)

- ACCORD -

À servir avec un Blanc Cardinal 2022

Servir bien frais.

 

- Étapes -

  1. Coupez la base des asperges vertes pour éliminer le bout, épluchez si nécessaire un peu la base sur 1-2cm

  2. Pour la sauce, fouettez la crème jusqu’à obtenir une crème montée ferme. Réservez-la.

  3. Faites fondre le beurre à feu doux jusqu’à obtenir un beurre pommade.

  4. Dans une petite casserole, versez 2 c-à-s d’eau. Salez, poivrez.

  5. Posez la casserole sur un bain-marie, faites chauffer à feu doux et incorporez les jaunes d’oeufs en fouettant.

  6. Ajoutez au fur et à mesure le beurre pommade en fouettant puis les agrumes (zeste ou jus).

  7. Incorporez la crème montée à la sauce.

  8. Dans une poêle chaude, faites revenir à feu vif les asperges avec un peu d’huile d’olive.

  9. Dans une assiette, déposez les asperges vertes juste poêlées, nappez avec la mousseline. Finissez avec les copeaux de parmesan et quelques zestes d’agrumes.


BONNE DÉGUSTATION !

 
Olivier Leclerot